第五十六章 乌诺尔恩（防盗）
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红烧肉
五花肉皮（肥肉）扎一些眼，锅烧热皮烙至金黄，清洗干净，切块
五花肉焯水，大火煮开，撇去浮沫（放姜和白酒）
提前炒出糖色，盛出备用
锅中倒中偏小量的油，烧热后先放料(八角，桂皮，香叶，草果)，在放葱姜辣椒，在放肉，多炒一会将五花肉本身的油偏出
炖时啤酒代替水，加山楂，放小萝卜，鹌鹑蛋
搁调汁
小火炖四十分钟
料汁:盐、白糖、胡椒粉、酱油（盐与糖的比例，1:2.5）
炒糖色:先放油，在放冰糖，小火炒化，放九十度开水
（提前炒出来的）炒糖色用水代替油（开水），不用炒太久，先炒肉后搁糖色
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咖喱牛肉
牛腩、番茄、洋葱、土豆、苹果，胡萝卜切好
牛腩冷水入锅，同时放黄酒和三、四片姜，浮沫打干，放入冷水中过凉
黄油小火炒洋葱，加一点蜂蜜，炒软盛出
锅中放少许油，牛肉炒一会，加洋葱和番茄，中火炒两分钟，放咖喱块炒化，加水，放一片香叶，大火煮开后，盖上后小火煮三十分钟，放炒软的洋葱
开盖加椰汁，酸奶，土豆、胡萝卜、洋葱块、苹果块，二十分钟（半小时）后加咖喱块和咖喱粉，咖喱融化后，小火炖煮至粘稠，加一小块黄油和一勺生抽，一勺辣椒油提色即可
海军咖喱
牛腩，用黑胡椒，姜蒜末，酸奶腌半小时
洋葱，西红柿，土豆，胡萝卜切块
印度黄油咖喱鸡
用蒜姜泥和辣椒粉腌制十分钟
锅中倒油放一块黄油，炒鸡肉，盛出放蒜姜泥，在放洋葱，西红柿
倒些水，加葫芦巴叶，玛莎拉粉（咖喱粉），腰果，盐，拌炒均匀
煮至番茄变软
煮好后，加入糖，两大块黄油
最好用咖喱棒打成泡沫
加入酸奶和鸡肉，中小火十五分钟
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酱牛肉
牛肉放水中浸泡，加入料酒，放置一~两小时
起锅，水烧开，放牛肉，加料酒葱姜，撇干浮沫，捞起过凉
另起锅，放油，香料（无辣椒，有葱姜，四个八角，一块桂皮，三片香叶，五六个白芷，两三个草果，一把花椒）小火炸出香味，这时葱姜焦黄
在这个时候加两勺黄豆酱、两勺生抽、两勺酱油、两勺料酒
火稍微开大，炒匀（多炒几下）
放牛肉，沾满料，加水，再放八小块冰糖、茶叶、一勺盐
烧开后，调低火候，调制水面沸而不腾
合上盖，炖煮一个小时后捞出，最多浸泡二十分钟左右
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西湖牛肉羹
杏鲍菇切丁，小葱切碎，香菜切段，姜丝切末
牛肉馅二百克，加姜末，料酒
清水煮沸，加入杏鲍菇，放入嫩豆腐，盖上盖两分钟，放入腌好的牛肉馅
放入盐和白胡椒粉，倒入水淀粉和两个鸡蛋清，煮开后放入香菜
五秒后盛出
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四喜丸子
去皮五花肉，切成薄片，与五花肉一块切成末，加入一个鸡蛋，放盐，胡椒粉，一点点十三香，五十克料酒，一中块豆腐，捏碎，往一个方向搅至上劲，反复摔打，直至粘手
莲藕去皮切粒、香菇两个切粒、胡萝卜切粒、小葱切碎——放在一起
将菜料放入肉馅，搅拌均匀，加三十克淀粉，继续搅拌，然后反复摔打
锅烧热，放油，调小火，烧至四五成热
肉馅分成四份，每份团圆三十秒，下锅炸五分钟
另起锅，放油，放洋葱和姜片，中火炒香加适量干辣椒，爆香后加八角、桂皮、麻椒，加入适量耗油，加入适量清水（没过丸子），半勺老抽，两勺生抽，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉（都一小勺）
烧开，放丸子，小火，炖三十分钟
捞出，围上烫熟的青菜，剩余的汤汁勾成流芡，浇在丸子上
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水煮肉片
里脊肉切片，一勺（料酒、酱油、胡椒粉），一小勺盐，下手抓匀，放一个鸡蛋，在抓匀，两勺干淀粉，再次抓匀，放入一勺油
油菜去掉跟，中间切开
葱姜蒜切片，准备一份蒜末
锅中放油，放两片葱姜，放豆芽，放油菜，大火炒一下，放一勺生抽，半勺酱油，将菜炒熟
锅中放半勺油（炒勺），放干辣椒花椒，小火炸香，放入葱姜蒜片小火炒一下
放入一小块火锅底料，一大勺郫县豆瓣酱，炒出红油
炒香，倒入适量水
半勺酱油，一勺胡椒粉，一勺盐，搅匀，大火烧开改成小火
放入肉片，开大火，煮开后两分钟
将肉捞出放到菜上，放适量红汤
上面放上少许干辣椒、蒜末、芝麻，浇上冒烟的油
完工
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青椒肉丝
肉丝洗净，左右划散
料酒，盐，鸡蛋清，水淀粉，油
小碗——料汁——葱姜蒜，酒，盐，一点醋，一点老抽，生抽一勺，糖小半勺，香油，水淀粉，水
热锅粮油，青椒肉丝一块下去，肉丝变色捞出，放入锅中翻炒倒入料汁，淋上一点锅边醋
盛出
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炸鸡
盐水浸泡一晚
姜蒜沫，耗油，生抽，辣椒粉腌制三十分钟
面糊:面粉，盐，胡椒粉，椒盐，五香粉，泡打粉两克，一个鸡蛋，牛奶调成面糊
面粉:两大勺面粉，一勺淀粉，一小勺盐，胡椒粉，辣椒粉
粘上面糊，轻裹一层面粉，抖掉多余的面粉
大火七八成热，转中火，七分钟，复炸三十秒
或小火十五分钟
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爽口木耳
木耳泡好，焯熟（一分钟），过冰水，挤干水分
切洋葱，香菜摆一盘
将蒜和小米辣切好后放入碗中，加入两勺香醋，两勺生抽，一勺辣椒油，半勺老干妈，半勺盐，少许白糖，一点香油，搅匀
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口水鸡（新）
三黄鸡
熟芝麻，花生米
沸水下葱结，姜片，三黄鸡，加盖大火煮十五分钟，然后捞出放冰水
炸花生米，去皮剁碎
另起锅烧热，放蒜末，辣椒面，葱末，花椒，熬熟备用
杭椒切圈，蒜切片，加芝麻，花生碎，生抽，陈醋，熬制好的红油，白糖，搅拌均匀，浇到切好的鸡上
口水鸡（旧）
鸡（鸡大腿）冷水入锅中，倒入水，姜片、葱结、香叶（还可以有白芷），料酒，煮开后十五分钟，过冰水
辣椒油做法——葱姜蒜花椒，蒜炸焦捞出，烧至冒烟，一勺一勺放入辣椒面和白芝麻中
第一种调制方法——辣椒油中，放蒜末、一大勺花椒面、一丢丢糖、半勺醋、两勺生抽、一小勺盐、味精
辣椒油垫底，放鸡肉，浇辣椒油，放香菜，小葱，花生碎
第二种调制方法——陈醋、味极鲜、辣椒油各三勺，耗油半勺，花椒油一勺，煮鸡汤两勺，一勺盐，少许花椒面，少许白糖，放入蒜末和花生碎，搅匀
浇在切好的鸡肉上
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肉饼
一斤面六两水，搅至面絮状，揉起，表面抹油，醒二十分钟
水开放入香料，小火煮三分钟晾凉
肉馅中放入姜，半勺黄酱，半勺耗油，一勺生抽，半勺酱油，一勺胡椒粉，一勺十三香，一点白糖，搅至上劲，倒入香料水，总至三次，再次搅打上劲，磕入一个鸡蛋，搅至上劲，再加一勺淀粉，搅稠，在放葱花和一点香油，搅匀
放入擀好的面饼中，捏包子一样捏起来，轻轻擀薄
小火煎至两面金黄
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烙饼
三百五十克面粉，二百五十克热水，搅拌均匀，稍微揉两下，盖上醒十五分钟
醒好后揉至光滑，在醒二十分钟
取出来后不揉，擀成薄饼，刷上一层油，可以撒上猪油渣（猪油渣需要预热，并撒上盐），撒上十三香，盐调味
一扯一拉提着卷起来，往上提，收口处捏紧，切成剂子
两段捏紧，顺着一个方向扭一下，按扁，然后擀成薄饼
锅中火预热刷一层油，放上饼，饼上面也刷一层油。
变色后翻过来，多翻几次。
一共三分钟。饼鼓起来就熟了。
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英式大圆咸味面包
五百克高筋面粉，七克酵母，十克食盐，一些橄榄油，三百二十毫升水
面板抹橄榄油，揉十分钟，醒两个小时，
拍面打出空气成长条状，卷面四次，拉伸，从头卷，骨节摁平，再卷四次成长条状，再醒两个小时
撒水，撒面，表面切三道
二百二十度二十五分钟
盐应该减半，被外国节目坑了
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和风蘑菇沙拉
买蘑菇（种类不限、多种），洗净，切薄片或小块
盘中放切好的西红柿和生菜，冷水中泡好的紫洋葱薄片，焯好的有茎菜，备用
调沙拉，味淋、酱油、白醋（各两大勺），黄芥末一小勺，苹果泥（四分之一个）
料汁可冷藏一礼拜
锅烧热（中小火），放黄油，化开放蘑菇，一开始不翻动，直至出香味，另一面焦黄
开始翻动，撒适量盐和黑胡椒，放一点点料汁
生菜最下，其次西红柿、洋葱、有茎菜，撒一些料汁，放炒好的蘑菇，放料汁
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酥肉汤
干黄花菜和木耳各十五克，开水泡发十五分钟，两根萝卜去皮切滚刀块
五花肉三百克去掉猪皮切成薄片，放入盆中，在放入排骨两条，在放入姜末十五克，盐三克，胡椒粉一克，花椒面一克，适量料酒，搅拌均匀腌制十五分钟
腌完后放入鸡蛋两个（8:1），二百五十克红薯淀粉（3:10），加入少许温水，搅拌两分钟上浆
锅中放油，大火烧至六成热，中火炸至定型，捞出，再次升至七成热复炸二十秒
萝卜垫在碗底，再加入泡发好的黄花菜和木耳，酥肉放在碗中
加入温水，盐两克，少许的胡椒粉
蒸锅——小火四十分钟
高压锅——八分钟（十六）
撒上少许葱花
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番茄牛腩汤
牛腩冷水入锅，同时放黄酒和三、四片姜，浮沫打干，放入冷水中过凉
砂锅中放切好的三四个熟透的番茄和牛腩，盖上盖，中偏高火三分钟（番茄大量出水），开盖，搅匀
放水没过牛肉，盖好后中偏小火炖一个小时
开盖放半勺盐，放一点泡椒，在顿五分钟即可
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菠菜猪肝汤
猪肝泡半个小时，洗净切片，菠菜洗净，去根
猪肝用，一勺胡椒粉，一勺淀粉，一勺生抽腌制十分钟
菠菜放入沸水中焯一会，变色捞出过凉，紧接着放入猪肝，变色后立即捞出
另起一锅，水开后放入姜片和猪肝
煮八分钟后，加入蔬菜和枸杞，加一勺盐，一勺香油，再次煮开完成
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粉蒸肉
八角、香叶、葱姜，煮五花肉至断生
捞出沥干，用老抽抹匀
油烧热，皮朝下炸一下
捞出，切厚片，用一勺（胡椒粉，盐，十三香，料酒），两勺甜面酱，一勺耗油，一勺生抽，半勺酱油，一勺白糖，少量葱姜，俩八角，以及泡好的米料，抓匀
放入盆中，中间放上米料，蒸四十五分钟
小油菜炒熟，摆盘
水放油，焯菜时也放油
猪肉断生
高压锅——十分钟
铁锅——二十分钟。
新种做法
肉用葱姜料酒浸泡两小时
将肉切成小块，却不切掉相连的皮
用盐、五香粉、胡椒面、腌肉半个时辰，撒上玉米面
蒸一个半小时
改良做法
放入一大块碾碎的豆腐乳，一勺糖，三勺酱油，一勺豆瓣酱，四勺姜蒜水，腌三十分钟
米粉拌入辣椒粉和五香粉，放入其中，一块腌
水开，中火蒸一个小时
与红薯（余汤抓扮一下）
保鲜膜
鸡翅，四十分钟
……
松鼠鲈鱼
鲈鱼，玉米粒，萝卜丁，青豆，吉士粉，淀粉，葱姜
鲈鱼洗净去头，剔骨，改花刀，横切竖切，不要斩断皮，鱼颈敲几下，流水洗净后，加入黄酒，葱姜，盐，搅拌均匀（鱼头不扔）
吉士粉和生粉搅拌在一起，给沥干的鱼拍粉
油锅加入番茄酱，白糖，红醋，青豆，玉米粒，胡萝卜丁，烧沸勾芡淋入热油出锅，浇至鱼上
……
苦瓜煎蛋
苦瓜洗净去籽，切成薄片（越薄越好）
锅中放水，大火煮开，加入两克盐，少许白糖，适量食用油，下苦瓜焯水三十秒，用凉水过凉
三个鸡蛋放半勺盐，半勺胡椒粉，一个方向搅拌一分钟，再加入苦瓜，搅拌均匀
锅中放油烧热，离火放蛋液，小火晃锅利用微小火煎三分钟，翻面再两分钟
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麻辣牛肉
加蛋清一个，一勺料酒一勺盐，一勺胡椒粉，葱姜蒜，花椒粉，辣椒面，抓允加生粉，抓匀后加粗辣椒面，再次抓允，拎一勺香油，腌两小时