第232章 泡菜和腌萝卜
以前家里腌的萝卜咸菜都是奶奶为主爷爷为辅，俩人一起腌制出来的，看到李方拿着20个大坛子回来，以为李方要腌制萝卜咸菜，俩人上来帮忙。
奶奶首先开道：“方子，你这些缸子要腌制萝卜吗，咸菜现在可腌制不了，去年种的雪里蕻都已经收完腌制了，今年的要下个月才种下去，9月份才能收上来。”
“奶奶，不是的，这些都是四川的泡菜坛子，20多年了，我买来制作四川泡菜的，当做店里的小菜。咸菜之类的陪着龙虾烤鱼不行，刚靠腌萝卜也不够，所以我准备做些四川泡菜丰富一下店里的凉菜菜品。”
“这样啊，泡菜我和你爷爷可不会做，那我和你爷爷就帮你把这些坛子洗了吧。”
“那好，我现在要出去买一些东西回来准备一下，奶奶，你和爷爷把这些坛子用水冲一下放着就可以了，来之前就洗过了。”
“恩，那你赶紧去吧，这些放着我和你爷爷来就行了。”
李方上楼叫醒了吉吉，让他带着摄像头跟着他一起去菜市场，拍一些素材，可以给罗睿杰他们后期制作视频的时候加进去。
买好东西，俩人回到了家中，吃过早饭，开始今天的直播。
昨天直播结束的时候观众就知道今天上午要开播，所以在群里通知以后，观众就进入了直播间。
李方发现今天直播间很多观众都是女观众，很多发言都是让李方快点制作泡菜的。
“大家好，我是方子，今天方子会教大家制作泡菜，泡菜制作完成后，还有我的奶奶教大家制作腌萝卜。好了，废话不多说，现在我们就开始吧。”
是的，今天的直播李方不只是自己来教观众制作泡菜，更是突发奇想，叫来了奶奶，教大家制作腌萝卜。
放好灶台，架好大锅，李方提了一桶矿泉水打开倒进锅里。
“做泡菜不能用自来水，用自来水做来的泡菜不但味道一般，而且很容易坏掉。从科学的角度上讲，就是自来水中的氯离子会杀死泡菜水中的乳酸菌，所以味道会变差，而且很容易腐烂。泡菜最主要的就是泡菜水中的乳酸菌来进行发酵，没有了乳酸菌，泡菜很容易就会坏掉。”
又把其他的配料拿过来，放在身旁的桌子上，开始往锅里面加配料。
“我今天要做的是四川泡菜里的跳水泡菜，跳水泡菜泡制时间很短，所以烧水时候就得把料加进去，这样才能出味。”
拿起一包粗盐，一边倒进锅里，一边说道：“其实制作四川泡菜最好是用四川特有的泡菜盐，这样做出来的泡菜味道会更好。但是我在菜市场被没有买到，所以只能使用粗盐了。大家记住，做四川泡菜一定不能用加碘盐，碘盐所含碘的成分是碘酸钾，不稳定，易分解。碘可以把泡菜中的发酵酶给腐蚀了，没有发酵酶就不能发酵，长时间腌制的话，可能会发生化学反应。”
“盐的多少不一定，水和盐的比例大概是1000克水放15克盐，不过第一泡的时候要多加点盐，不然泡出来的菜味道会淡一些。”
将冰糖干花椒八角和香叶以及干辣椒全部放入锅中，李方这才开始烧母水。
母水烧制期间，李方拿着菜刀，把把爷爷洗好的蔬菜菜切成菱形的块儿，放在一边的大碗里，然后洒了几勺食盐进去，拌匀后放在了一遍。
白萝卜、胡萝卜、芹菜、莴笋、豆角、大白菜、红二荆条、朝天椒、嫩姜、老姜……李方制作的是泡菜什锦，这是最受客人喜欢的，里面的蔬菜品类当然是越多越好。这些材料基本上都是爷爷自己种的，用了系统提供的优质化肥，味道当然没得说。
“想要泡菜好吃，要先杀水，把这些萝卜蔬菜中的水分用盐杀出来，然后再洗净下坛坛里面泡，味道会更好。不然水分太大，泡菜容易坏掉。”
等蔬菜都切好，锅里的母水也已经烧好了，倒到一个大盘里，让它自己变凉。
蔬菜杀水的过程大概需要一个小时，趁着这个时间，李方把奶奶叫了过来。
“萝卜是一道非常常见的食材，爽脆的萝卜无论炖汤还是腌制都能唤醒迟缓的味蕾，令人食欲大开。把萝卜变好吃其实很简单，今天就给大家分享一下我奶奶做了30几年的腌萝卜方法。不好吃不要钱，大家现在手边有萝卜的就赶紧跟着奶奶一起学起来吧！”
奶奶一边制作边讲解，不过她说的是家乡话，所以还需要李方在旁翻译。
奶奶之前就把白萝卜和胡萝卜切成条杀好水了，所以现在直接腌制就可以了。
“小米辣切段，至于放多少辣椒可以根据个人的口味添加。萝卜腌出的水倒掉，加入两勺白糖、三勺白醋，再将切好的辣椒一起放入碗里搅拌均匀。倒入凉白开，水没过萝卜就行。盖上一层保鲜膜，腌制时间越久就越入味。或者倒进密封罐里，再放入冰箱冷藏。”
“这款腌萝卜是不是很简单，而且腌制3个小时左右就可以开吃了，晚上腌制，第二天一早就可以拿出来食用。”
“这腌萝卜也太简单了吧，我的萝卜已经在杀水了，等杀完说我就可以做起来。”
“这白萝卜加上胡萝卜，白陪红，在加上辣椒，看起来好有食欲啊。”
“晚上回家我也去试试，到时候可以带到公司配午餐。”
李方把那些已经腌出水分杀好水的蔬菜冲洗了一下，把多余的盐分洗掉，然后放在两个大竹筛上摊开，放在院子里通风晾干。
为了防止有虫子落到上面，李方还拿了两个防蝇罩罩在了上面。