第九十一章 牛肉与香料
看着王勋黑着脸走过身边，张一扬轻轻拍了拍他的肩膀。
“晦气！”王勋啐了一口，没好气地说道：“明知道不是旬期，还要选什么真鲷，搞得老子这么狼狈。还不如选血鲷呢，这娘们当队长算咱们倒霉。”
“呵。”
你也就这个程度了，张一扬心中冷笑。
血鲷确实是夏季的旬期，但这种鱼本身的味道不算太好，即便是在入夏之后，其它鲷科口味变差，而恰好是血鲷最美味的这个季节里，张一扬也不认为它能和真鲷相提并论。
赛前轻狂，输了之后就气急败坏，看来也是个靠不住的家伙，张一扬看着王勋走远的背影，轻蔑地撇了撇嘴。
不过对面的那个队长，也确实是个难缠的对手。先是在选择食材的时候隐蔽地留了一手，刚刚上菜的时机也算的恰到好处，心思缜密啊。
还有那个清理肝脏的家伙，刀工也很了得，应该是他们队伍里最强的。不，我们队里也没有能胜过他的。
如果刚才是我来比试的话，不知道是不是有办法取胜……张一扬托着下巴，脑中开始模拟自己制作鲷鱼的过程。
“张师傅，第二轮…该你上场了。”
萧涵的声音打断了他的思路，张一扬微不可察皱了皱眉头。
“知道了，肉已经腌制的差不多了，待会儿直接爆炒，耽误不了多长时间。”张一扬心不在焉地回道。
“爆炒？”萧涵愣了，“咱们不是说好了做牛排的么？为什么要爆炒？”
“我的大小姐，你真的觉得牛肩肉能胜过菲力么？而且还是和牛的。别开玩笑了好不好。”张一扬转过头，意味深长地看了她一眼，“之前当着大家的面，不想让你下不了台。这场我自己来做，你不要管了。”
“可是…爆炒毕竟还是太……评审们会喜欢么？而且菲力虽然珍贵，但也并非没有缺点，它的油花那么少……”萧涵还想继续争辩，但被对方挥手打断了。
“那好，我问你，胜算有几成？”
“……不好说。”
“那我来告诉你，一丁点也没有！对面既然选择腰内肉，那就八成是要做菲力牛排。咱们如果跟他正面对拼的话，就只能祈祷他们操作失误了。这种可能性几乎为零！牛排这东西，材料本身对口味的影响太大了，水平相当的情况之下几乎没有其他弥补的手段。而中式的做法就不同。”
张一扬说的兴起，将桌上一个金属盆抓到身前道：“牛肉是红肉之王，本身的香味浓烈、霸道，即使加再多的香料，也很难盖过它本身的口味。咱们的老祖宗烹饪牛肉喜欢下重料，可不单单是因为缺少高品质的牛肉！”
他又从盆中抓起一把腌制成酱红色的牛肉条，放在鼻子下面闻了闻，然后满意地点了点头：“二十种混合香辛料，配上调色的老抽。牛肩本身腥气不重，泡过血水之后连绍酒都不用放，淀粉！蛋清！”
萧涵已经彻底被他的气势镇住了，竟然不自觉地给他打起了下手。
“会不会太干了？”
以萧涵的中餐造诣来看，张一扬裹浆的手法自然是老道无比，但水粉的比例似乎不太对。
“肩肉本来就软嫩，裹浆再水一些的话，还有什么口感。”张一扬将一个玻璃油瓶的木塞打开，朝着盆里的牛肉撒上一些。这是他平日里泡制的调味油之一，在热油中放入孜然，然后密封保存。方法虽然简单，但做出来的调味油，孜然味道极其浓郁。
“这道菜我实验过无数次，每次改变香料的比例，风味都会有微妙的变化。不过黑胡椒还是最重要的，其次是当归，砂仁、豆蔻、沙姜、白芷……但千万不要放带有甜味的香料。”
他一口气说出了卤料用到的所有香料，与此同时已经在炒锅中下好了宽油。待到油温稍微升高，便将牛肉条下锅滑散。
“为什么不能用甜味香料？”萧涵忍不住问道。在众多香料之中，有一些带有明显的甘甜味道，比如甘草。它不但可以为食材赋甜增味、去异压腥，加热后产生的香味也很特殊，非常适合做这种复合香料。再比如罗汉果，其甜度比砂糖高300倍，卤制牛肉时，只需加少量罗汉果的果瓤就可以代替砂糖。
“因为这次做的是单一主料的食材，调味的容错率很低。所以，尽量不要用那些带有强烈苦味或是调味的东西。我做卤汁的时候只放了点老抽，连鱼露都没放，也是这个道理。”
“可这样会不会不够入味？”
“不会。”张一扬将牛肉从锅中捞起，又重新起了底油，在里面倒入一些咖啡色的酱料翻炒起来，“这是我自制的沙茶酱，用它来熘牛肉正合适。”
他将沙茶炒匀，趁着锅中的火气正足的时候加入牛肉，同时又将炉火开到最大。滚烫的沙茶酱瞬间附着在牛肉的表层。张一扬手腕轻抖，将炒锅向前稍稍倾斜出一个角度，熟练地将炉火引入锅中。顿时一股橙红色的烈焰窜天而起，牛肉条在明火的烧烤下表面微微起焦，同时也将锅底多余的残油扫荡殆尽。
待到锅中火势渐熄，张一扬又朝里面撒上两把生葱，翻匀之后便将菜出锅装盘。