第八十九章 完成
只是不知道赵启铭看到这期节目时会作何感想，恐怕只会更加愤怒吧……刘云忽然怀疑这是不是老头子玩的心理战。
唉，希望到时候赵启铭的心态不要受到影响，一旦心绪不宁，比赛就会很容易出现失误。
而此时的赵启铭已经将腌制好的鱼肝重新取出，他用清酒洗去了附着在食材表面的残留盐分，再用新的保鲜膜将其重新包裹，并且牢牢地将两端的封口扎紧。
鱼肝被保鲜膜固定成一个扎实的圆柱体，他又用针板在上面扎了无数细小的孔洞。按照毕然教给他的方法，在上面又围了两层细纱布，然后投入一个装满了清酒和碎冰的金属盆中静置。
这样做的目的，是要让鱼肝中残留的血液和清酒互相渗透，双管齐下将最后一丝腥气去除。
就在他刚刚完成这个步骤的同时，远处传来了项成的声音，宣布另一组的前菜已经完成。
他抬头朝那边望了一眼，见对面的选手已经将菜送到了评审席。队伍里的很多人也都停了手，准备见识一下对面的手艺。
王勋已经开始介绍他的菜品了。
“我的这道冷盘是真鲷刺身两吃，分别用薄切和厚切两种方法处理。其中厚切的鲷鱼腹肉带有鱼皮。鱼皮用开水烫过，再重新放入冰水中，是为【汤引法】。目的是释放鲷鱼鱼皮中的皮脂，使鱼皮软化而富有弹性，鱼皮的美味得以释放。”
“就是所谓的皮霜造嘛。”黄英插了一句。
“没错。至于酱料，薄切配小葱油碟，厚切配山葵。真鲷味道淡雅，所以用了上好的再仕込酱油。”
所谓的再仕込酱油，也就是国内叫做二次酿造的精品酱油。这种酱油在发酵时是以生酱油或酱油代替普通盐水二次酿制而成，因此成本高、产量低，即使在RB，总产量也只占所有酱油中的1%左右，非常珍贵。
再仕込酱油大多产自山阴、九州地方，盐分约为13%，味道甘甜，色泽浓厚。非常适合搭配刺身、寿司等冷盘一起食用。
“听起来挺厉害的样子。”因为距离比较远，刘云组这边的选手们看不清那份刺身的细节，不过听了对手的介绍，即使不了解日料的人也能感觉到这人的水平不俗。
“其实也没什么了不起的，鲷鱼嘛，上的这么早就已经是他们的失策了。”毕然不为所动，将鱼肝从冰酒桶中拎出来，用毛巾仔细擦干水分，又再上面包了一层铝箔纸，然后送进了蒸锅之中。
“为什么这么说？”赵启铭一边帮忙清理着台面，一边好奇地问道。
“鲷鱼滋味虽然鲜美，但终究是有些太过清淡了，单独吃的话没有问题，但和鲔鱼之类搭配着食用的话，就没法给人留下太深的印象。原因很简单，本身的味道冲击力不足，所以这方面会比较吃亏。而这点正是咱们这道鱼肝的优势，待会儿尝过咱们这道菜以后，恐怕评审们嘴里只剩下鱼肝的回味，连之前鲷鱼是什么味道都记不得了。”
“真的假的？”赵启铭将信将疑。
“道理是这样，不过比赛嘛，什么情况都有可能，还是得看那三个人的喜好了。”
说话间，蒸锅里已经冒出了水汽，毕然连忙将火头调小，又看了下时间，“准备磨制白萝卜和山葵吧。”
“这么早？这两种东西可是会挥发的。”
“没事，鱼肝马上就可以出锅了。我说过，这次必须冒一点险才行，我要做的是细腻的跟羊油一样的鱼肝。蒸的太久会破坏口感，那种居酒屋水平的东西是赢不了的。”
“好。”赵启铭不再多说，开始磨制两种配料。当他把一截萝卜磨成泥的时候，毕然已经将鱼肝从蒸锅里取了出来，并且快速地送进了冷柜降温。待到山葵也准备好的时候，鱼肝又从冷柜来到了砧板上。
毕然将裹在食材外面的两层外套，铝箔纸和保鲜膜全都撕了下去，凝固的鱼肝仍然保持着圆柱体的形状。
他拿起菜刀将鱼肝全部切成两指宽的圆块，刀身传来的反馈，让毕然一阵兴奋，即便不是用手直接接触，也能轻易感受到食材的那种顺滑。
他挑选了品相最好的六块肝脏，分别放进了三个盘子里，然后又在里面放入赵启铭磨好的配料。
“打杂的，快过来。”他冲后面招呼了一声，不过没人理他。回头一看，丁小北还在认真洗菜，显然没意识到是在叫自己。
“丁小北，过来了。”
“干嘛？”小姑娘这才回头，怯怯地应了一句。
“跟我一起去上菜。”毕然双手分别捏住一个盘子边缘，又对丁小北说：“你负责送给那个女评审。”
“哦。”丁小北忙不迭地答应一声，拿起最后一个盘子跟着毕然走向了舞台前方。
黄英将最后一片鲷鱼咽下了肚子，还没等仔细回味那鲜美的味道，一个面貌清秀的小姑娘就端着一盘子黄橙橙的食物来到了桌前。
“您好，请…”小姑娘看起来应该还是上中学的年纪，估计岁数和自己女儿差不多。看她因为害羞而涨红的脸蛋，黄英不由自主地泛起一丝微笑，爱怜地拍了拍她的肩头。