第八十二章 团队战 四
“这个不急，咱们先说说最后一道点心。老实说，这个才是我最没有把握的。”毕然说道。
“对啊，你刚才说要用安康鱼做点心，我还没反应过来，这鱼肉能做出什么点心？”听毕然这么一说，其他选手也想了起来。既然龙虾饺不做了，那点心就还得重新制定菜式。
“鱼饼应该也算点心吧？”
“算是算，不过也太普通了，根本赢不了。”
“顺德鱼饼很有名的，不过确实简单了点。”
众人又七嘴八舌地讨论起来。
“别卖关子了，你肯定已经想好了对不对？”吴国宴冷眼旁观了一阵子，然后冲毕然说道。
“嗯。”毕然点点头，“大家这么有热情是好事，不过时间有限，我就直说了。这点心的菜式我的确已经想好了，倒的确是顺德的。方师傅，你知道炸蟹盒么？”
“凤城的炸蟹盒么？知道的，我在那边学过厨的，会做这个，不过这边的材料不够了啊，猪肥板肉也没有。”方岩还是那一口浓重的广普。
炸蟹盒是顺德当地的一道传统名菜，虽然名字里带个蟹字，但其实并没有螃蟹。
简单说来，这道菜就是用肥猪肉切薄片，然后在两片肥肉片之间加入馅料，封口之后下锅油炸。肥肉片炸酥之后膨胀，金黄的色泽和外形都和蟹壳有点相似，所以就得了个炸蟹盒的名字。
虽然这菜说起来简单，但对于刀工要求还是比较高的。优秀的厨师要能将肥肉切的纤薄如纸，否则太厚的话整道菜吃起来会很腻。
另外馅料的搭配也有讲究，首先就是不能出太多水，否则不易成型不说，也会影响菜品本身酥脆的口感。另外，顺德喜海味，这道菜也多用鱼肉混入馅料。
“您既然会做那就太好了，不过咱们这次没有猪肉，所以我想用鸡皮来包馅料。”毕然松了一口气，开始对方岩描述自己的构思。
“鸡皮？不容易定型。”方岩一针见血的点出了缺陷。肥肉片再薄，总算还有点韧度在，可这鸡皮实在是太软了。
“没事，在速冻里稍微冰一下就可以了，当然也别搞得太硬，一下下就好。”
“明白。”方岩不由得暗暗点头，佩服这小子真是机灵。
“鸡皮本身油脂丰富，内层的脂肪要剔除干净。顺便把里面刮得毛糙一些，方便封口。咱们没有蛋液可用，不过好在鸡皮本身比猪肉鲜嫩。准备馅料的时候，取一点鱼肉和鸡胸打出浆，用这个封口，鸡皮做成盒之后，外表直接撒生粉就可以起酥了。”毕然继续交代细节。
“馅料也用这两种？”
“没错，鸡肉切细丁。鱼肉要麻烦一些，切小丝，然后用烤箱烘干一点，把香味和口感提上来！最后加水芹，也是切小丁，适当用粗盐杀一下水。另外也要准备适量的肉泥，要不然馅料粘不上劲。不过千万别放太多，弄成一个肉团可就没意思了，我要评委吃到嘴里时，馅料是能在口中散开的。”
“这个我有把握。”方岩很肯定地点了下头。
“那就好，至于调味我就不细说了，方师傅应该搞得定吧？”
“好说。”
“好。”毕然又转向赵启铭道，“赵哥，待会儿安康鱼肝的处理就交给你了。第一步是取肝，吊切法知道吗？”
“知道。中餐取内脏其实也有类似的方法。”
“没错。安康鱼肝要切除筋膜和血管，不要怕弄散肝脏，一定要剔除干净，用最小的餐刀。对了，你说要是咱们用手术刀的话怎么样？一定会很吸引眼球。”毕然忽然突发奇想。
“我可不干！”赵启铭一口拒绝。
“这种作秀的手段就算了吧，没准惹得哪个评审反感就自作聪明了。”吴国宴也不赞成。
“唉，好吧。”毕然只好悻悻作罢，“这个季节的鱼肝，比不上冬天的肥美。所以我准备冒险，不用炖煮，也不用酱汁，单纯用芥末配一点白萝卜泥。所以肝脏处理好之后，多下细盐码味，之后用清酒洗掉多余的盐分。最后用黄酒稍微浸泡一会儿，放在冰箱冷藏，上面罩双层的纱布，一定要把余血渗干净！切记！”
“放心！”赵启铭将他说的每个字都牢牢地记在心里，最后坚定地拍了拍胸口。
“剩下的事情就由我处理了。小吴，和牛如果你来做的话，有什么想法？”
“刺身，嫩煎都可以。”
“刺身，嫩煎加炭烤。我要三种熟度的，最高半熟！调味你和李光师傅商量。”
“没问题。”
两人的对话简洁利落，倒像是合作多年的老友。
“吕师傅。”毕然这次找上了大排档老板。
“我在的。”吕明连忙应道。
“您也出身广东，白灼虾一定做的很熟了吧。”
“那是，记不清做过多少份了。”
“白灼龙虾的话，鲜嫩度能保证么？”
“澳龙没有处理过，那种美国的大鳌虾经常做的，应该差不多吧？”
毕然知道吕明说的是波士顿龙虾。
“澳龙比那个肉质嫩一些，注意控制火候。”他耐心地叮嘱了一句，“调味的话，就不用淋油那老一套了，毕竟咱们有孟薇大美女。”
“交给我吧，我这里正好有合适的酱汁可以用。”孟薇欣然接受了安排。
“那最后就是松茸鸡汤了，这个就有劳张哥了。”
“嘿！那你算是找对人了。”
接下来，毕然再又连珠炮似地点了一些选手的名字，把他们安排在各自合适的岗位上，分工合作显得井井有条。
“ok！就是这样，待会儿大家加把劲，争取拿下这第一场！”毕然最后下一句，算是给整个准备工作收了尾。
“等等……”人群中传出一个喏喏地声音，丁小北小心地举起了小手道，“那个…我，我还没分配工作呢…”
“哦对，把你给忘了。”毕然一拍脑门，“那个，现在还有哪边缺人么？”
“还差个洗菜的。”张大宇的嗓门极大，周围跟着发出一阵哄笑，丁小北的脸瞬间就红了。
毕然也跟着笑了笑，说道：“没办法，你就将就一下吧，这次怪我疏忽了，之后补偿你。”