第七十章 文思豆腐
这道据说是由和尚发明的羹汤，或许是最负盛名的一道淮扬菜。
细腻嫩滑的上好水豆腐，用几百刀切成头发一般粗细的银丝，可谓是中餐对于刀工的极致展现。
有些人认为它只是注重炫技，豆腐即使切成头发丝也还是豆腐。你也可以说这是装逼菜的典范，平平无奇的食材却硬要卖出高价。
但对于每个立志要成为淮扬菜名厨的人来说，文思豆腐都是一道绕不开的坎。甚至某种意义上来说，它已经成为了这个菜系的一个重要符号，你可以对它嗤之以鼻，但却没法无视它。
沉重，但却异常锋利的中式菜刀被赵启铭握在手中，刘云也屏气凝神，站在一旁仔细观摩。
赵启铭的右手稳稳握住刀柄，左手微微握拳，第二指节抵住刀身。只见他右手手腕轻抖，刀锋自上而下，将水嫩的豆腐轻盈地片切出纤薄的一片。刀刃撞击在厚重的原木菜板上，发出扎实的声响。继而是第二次、第三次，他抖刀的速度越来越快，而刀刃撞击的声音依旧坚实如初。
这种沉稳的刀工，需要的不仅仅是过人的腕力，更是千锤百炼打磨出的肌肉记忆。没有个十年左右的功夫，根本下不来。
并没有花费太久的时间，整块长条形的豆腐就被切成了无数层的薄片。
赵启铭的左手如吉他扫弦一般，从左向右在豆腐顶部轻柔的一抹，所有的薄片便好像多米诺骨牌一般地整齐叠倒下来。
这次他的抖刀速度更快，豆腐也随着细密的刀法由片变成了丝。期间，他左手时而从边上一个大碗中沾上些清水，抖落在豆腐上面——这是防止豆腐断开的好手段。
所有的豆腐切好之后，赵启铭将刀锋沿着案板推动，将所有的豆腐丝码在了菜刀之上，继而将它们送入清水碗中。
一双筷子沿着顺时针的方向在水中搅动，所有的豆腐丝随着水流的漩涡不断分散，竟然看不到一根断裂。
打散了豆腐之后，赵启铭让它们在水中醒着，自己开始准备配料。
三种配菜各有讲究，香菇提味、冬笋增鲜、青菜调剂配色。
赵启铭将它们一一切成细丝，三种食材质地不尽相同，他所运用的刀法自然也不一样。这种对于普通食材的处理，其实更能看出一个厨师的基本功，刘云也不由得暗暗点头。
香菇和冬笋焯过水之后，就到了最后烹饪的环节。
赵启铭看了看节目组准备的鸡汤，汤色纯清如白水。他先凑近闻了闻，然后又尝了尝味道。
“汤不错，你做的？”赵启铭放下勺子，满意的点头说道。
“路老做的，用的三岁土鸡熬制的底汤，提清也是他亲自动的手。”
“……”赵启铭皱了皱眉，不过终究没说什么，将碗中清汤倒入了炒锅。
清汤沸腾之后入盐调味，然后再加入笋丝和香菇丝略略炖煮。
他打芡的方法很有趣，只见他右手用手勺取了半勺子冷汤，左手抓粉在其中轻轻搅动，然后顺势将手勺推入锅中，整个动作一气呵成。
水淀粉将清汤晕染成白色，随着手勺的搅动又旋即恢复澄清，继而变得晶莹。
赵启铭将清水碗中的豆腐丝过筛，然后一并扣入了锅中。这次，他只用手勺的背部在汤水表面旋转，水涡产生的离心力既能滑散食材，又不会让手勺的切口破坏豆腐丝的完整。
他的右手轻柔地推着手勺，同时左手抓起青菜丝撒进汤中，又熬了片刻，这道文思豆腐就算大功告成了。
“很精彩。”刘云看着他将汤羹汇入碗中，形状很像一朵盛开的白色菊花。
“谢谢。”赵启铭用纸巾擦了擦额头上的汗水，在录影棚强烈的灯光之下做这种功夫菜，对体力的消耗无疑是巨大的。
刘云左手端起了碗，开始品尝这道名菜。味道总的说来和记忆中的差不多，就跟它的卖相一样，极度的淡雅。路长春调制的鸡汤香味浓郁，几样配菜的风味也颇有层次，豆腐更是入口即化。
他一口气喝干了整碗的羹汤，节目录到现在，他真的是有些饿了。
“我听说有的地方，厨师会在文思豆腐羹里加上蟹黄之类的食材。”刘云放下手中的汤碗，似乎是不经意的说了一句。
赵启铭一愣，随即应道：“是。其实我们店也会在底汤里加南瓜蓉和蟹肉，这有什么问题么？”
“没有。我只是担心你是那种固守传统做法，不接受口味改良的人。老实说，淮扬菜味道并不算寡淡，菜色本身韵味也很深厚。不过单以味道而言，略微欠缺一些冲击力，其实并不适合参加比赛。”
“我明白你的意思。”赵启铭道，“文思豆腐本来就是寺庙中的素斋，按说最初也不会使用鸡汤。所谓的传统，也是从更加传统的做法中改良来的，这道理我懂。”
“说得好！那接下来的比赛，我们一起加油！”
………
到了中午十二点整，导演项成宣布节目暂停，给了大伙儿一个小时的休息时间。
选手们三三两两地聚在一起，一边聊着刚才的比赛，一边吃着节目组提供的盒饭。
刘云拿着自己队伍的选手资料，在场馆角落里找了个位置坐下来，准备研究接下来的选人思路。
在他身后，那位敬业的摄影大哥仍然在一路跟拍，似乎想要给后期剪辑捕捉更多的花絮。
“这么认真啊？”
身后传来一个男人的声音，刘云听出那正是谭阳。
“没办法，遇到点麻烦。”他没有回头，仍然翻看着手中的资料。
“怎么了？”谭阳在他身边坐了下来。
“我那一组只有两个粤菜师傅，选择面太小了。”刘云仔细核对了一遍名单说道，“按说华南区的比赛我是在现场的，这不科学啊！”