第十五章 海鲜家宴
酒菜上桌之后，他第一眼就看中了那一盘海胆。这东西之前听说过，没吃过。都说味道如何如何鲜美，这次本尊摆在眼前，还是刚从海里捞上来一等一的新鲜货色，他顾不上客气，迫不及待的拿起一个放在眼前打量起来。
这海胆有拳头大小，通体呈紫黑色。为了方便食用，身上的长刺已经被刘云修剪过了。剔除口器之后再剪除半边外壳，就成了一个现成的容器。清理掉多余的内脏，海胆黄像橘子瓣一样紧贴在外壳底部。
汤原小心的用勺子刮起一片送入口中。口感滑滑的，似乎有一层粘液包裹，淡淡的腥味中有隐隐的甘甜。难道这就是传说中的海中极品？味道和自己以前的幻想天差地别啊！忽然他似乎明白了什么。
“这是…生的……？”汤原的表情凝固了，下了很大的决心终于咬牙吞了下去。
“对啊。”刘云笑吟吟的盯着他。
“刺锅子就是生的最好吃。”钱多莫名其妙的看着他，不理解他为什么一脸吃屎的表情。
“算了，猜到你会吃不惯。来试试这个。”刘云拿起另一个海胆递给了原度，“这是蒸熟的。”
“哦…”汤原半信半疑的接了过来，还是小心的先仔细观察了一下。显而易见，刘云没有骗他。蒸熟的海胆与之前那只有明显的区别，里面的肉是更加鲜艳的橘黄色，而且更加饱满。中间打入了一层很薄的蛋液，经过加热凝固在胆黄上面。光是这卖相就比生吃有食欲的多，而且腾腾热气带着一阵馥郁香味已经冲进鼻腔。
“好吃！”这次的海胆蒸蛋一入口，汤原顿觉一阵浓香在口中晕开。海胆独特的香味和其它任何一种食材都大为不同，对他来说确实是一种全新的体验。没有了粘液和腥味的干扰，他可以尽情品味绵密的口感和鲜美的汁水。“这才是正确的打开方式吧！那个生的是你们在耍我对不对？”
“我有那么无聊么？”刘云将那个生海胆拿了过来，一勺一勺的吃个精光。“是真的好吃，可惜没法跟你解释。我只能说，有的时候美食也是因人而异的。还记得我昨晚跟你说的话么？”
“习惯影响口味，不能对食材有偏见。”
“总结的不错。在你看来，我们喜欢吃生海胆就是因为习惯，或许是这样吧。但如果你只试过一种吃法就对某个食材下结论，那就是偏见了。”
“懂了…不过我还是很好奇，你们生吃的时候不会觉得腥么？”
“不会。”刘云和钱多摇着脑袋，异口同声的给出回答。
“那你们觉得生吃的妙处在哪啊？”汤原有点怀疑自己的舌头了。
“就是鲜啊，你不觉得吃起来爽滑可口么？”显然钱多并不太擅长形容美食，“要不你沾点酱油试试？”
汤原又拿起只生胆尝试了一次，加入了一点点的海鲜酱油调味。因为没有准备山葵，所以只能用辣根来代替芥末。在两种调料的掩盖下，汤原觉得腥味淡了许多，不过终于还是接受不了那种滑腻腻的口感而放弃了。
好在剩下的几样菜没有生食的了，汤原松了口气。灌了一大口啤酒漱了漱口，开始品尝刘云的手艺。
“糖醋鱼？我爱吃这个！不过这个颜色好淡啊。”汤原用筷子夹起鱼肉，感觉十分的松软，和印象中的糖醋鱼不太一样。
“这个味道…这是糖醋鱼么？”汤原的印象里，糖醋鱼应该有酥脆的面衣和红艳的芡汁。可刘云做的这个版本，则完全是另一个画风。
首先他选用的几条黄鱼都不大，芡汁颜色淡的近乎透明。虽然有一层面衣，但吃起来竟是软的，不过糖醋汁的味道更加调和，汤原很难说清酸和甜哪一样更为明显。另外，隐隐约约有种特殊的味道，在面香和鱼香之间萦绕。
“是酒么？”汤原不觉发问。
“是酒糟，没有放很多。”刘云答到，“来，这位调查员，开始打分吧。”
“十分十分！”汤原夸张的伸出大拇指。
“少拍我马屁，说真心话。”
“真的！虽然第一次吃这种糖醋鱼，不过味道真的很棒！比传统做法味道丰富很多，而且有层次感。鱼肉作为主料的存在感也更高，相比之下，以前吃过的那些简直是炸面糊沾番茄酱！”
“说得好说得好，孺子可教啊！”刘云夸张的拍了拍手，摆出一副十分欣慰的表情，“不枉我一番苦心…”
“……”其余二人无语。
“不过有一点你搞错了，其实这才是传统的做法。”刘云继而说道。
“这不合理啊，既然如此的话为什么大家要做那种…嗯…番茄酱的版本？”汤原不解。
“最开始或许是因为新鲜，也算换一种风味。后来嘛…发现这种做法省时省力，味道也好把握，就都这么做喽。”刘云见汤原还是一脸懵懂，边上的钱多似乎也来了兴趣，索性放下筷子详说起来。
“番茄酱调汁浓稠，挂浆很方便，而且颜色鲜艳。这样的话，鱼身可以直接下热油宽炸，改刀定型都方便，最后出锅浇汁味道也很足……不过，番茄酱这东西本身的味道太重，你不放糖，它是番茄酱。放了糖，它就是甜的番茄酱，仅此而已。用传统糖醋汁的话，调味本身就很吃功底了。鱼肉虽然不用改刀，但炸过之后要和酱汁一起回锅软溜，火候上也难掌握。稍有失误，酸甜两种味道就会失衡，或者酱汁寡淡鱼肉发腥。加上卖相又不如前者讨喜，自然做的人就少喽。”
“是…吗…”汤原感觉自己有些发懵了，不光是因为没想到这里的门道这么多，更是因为没想到眼前这位前辈竟然懂得这些门道。难道公司里都是这种人物么？他忽然对自己能否顺利通过试用期产生了很大的疑问。
除了海胆和黄鱼，其他几样食材都是用极家常的做法。香螺和螃蟹直接加盐进行水煮，然后用大量剁碎的生姜末和香醋调成简单的酱汁蘸着吃。别小看这种单调的姜醋汁，它不但能让贝类和虾蟹的清甜更为突显，同时也有暖胃消食的效果，是一些海鲜的绝配。
另一道黑鱼汤，汤色乳白，味道鲜美的近乎单纯，显然不是靠油脂乳化吊出的颜色。
“黑鱼皮肥厚，掌握好水量炖煮，火候到了之后点上米醋，汤就变白了。”刘云简单一句话就做了解释。
至于最先上钩的那条偏口鱼，刘云选择了清炖。这种做法看似简单，其实真要做的到位并不容易。
一条好的清炖鱼，讲究的是皮糯肉嫩。单纯靠食盐调出鱼肉的鲜美，不用勾芡而将汤汁收的浓稠，真正的大道至简。从技术上来说并不复杂，但每个细节环环相扣，要做好基本全靠经验。
所以这一类菜，往往是每天在厨房忙碌但菜单并不丰富的家庭主妇最为拿手。味道甚至比一些餐厅大厨来的顺口，也就是所谓家的味道。刘云的母亲就是这种主妇，从小的耳濡目染也让他收益颇多。