第十二章 生呛蟹
“没了。另外…我叫吴国宴。”
“好霸气的名字，可惜被姓毁了。”刘云调侃了一句，算是报了刚才得一箭之仇。
“好吧，你赢了。”吴国宴将双手上举做了个投降的手势，“不过这菜我来做好了，生呛蟹我可是有家学渊源的。”
“哦？那我倒要开开眼了。”有人代劳，刘云也是乐得清闲。看名字，这人很可能也跟自己一样有当厨师的长辈。所以这家传的手艺到底怎样实在让人好奇。
吴国宴却没有急着配置酱料，而是让人从生鲜水缸里将今天进货的十几只飞蟹一并取了出来。
“要一次做这么多？”陈力倒不是心疼食材，只是担心这小吴手艺不行，白白浪费了好东西。
“刚才刘哥不是说了么？咱们要做腌制半个月的那种。这样不一次多做些就没有意义了。老板放心，这个我在行。”吴国宴的语气十分自信，陈力只好点头同意。
这时两个徒工已经将螃蟹用一个铁桶全部拎了进来。品盛园的供货商都是合作多年的生意伙伴，而且进货时有人专门称捡过，质量上乘。一堆螃蟹在桶里挣扎攀爬，蟹脚摩擦着桶壁发出阵阵刺耳声响，显得极有活力。
虽然知道螃蟹的品质不错，吴国宴还是习惯性的拎起一只用手掂量了几下，又举起来对着光看了看蟹壳的边角，然后满意的点了点头。
“先冷藏一下。”他指挥几个人将螃蟹用皮筋锁住，一只只整齐的码放在零度的恒温冷柜里，再将上面敷上层湿布，这样处理的蟹子可以在冰柜里存活很久。冷藏几个小时之后，蟹膏和蟹籽都更加凝固，有果冻一般的口感。
“话说在前头，我觉得生呛蟹子还是得用莱州湾的梭子蟹。大连的飞蟹不如那边的鲜美。”
“切…”
“扯淡！”
屋里的本地人对这种说法嗤之以鼻。
“人人都觉得自己家乡好。不过都是一个品种，而且两地水域相似，气候差别也不大，理论上来说味道应该差不多。话说你真的能吃出差别么？”刘云以前去过莱州，当地人对本地海鲜的认同度高的吓人。本地海鲜的价格，往往是外地的几倍。莱州梭子蟹的价格经常飙到百元以上，这还不算最惊人的。
当地有种特产叫做桃花虾，相传是因为盛产于春季桃花盛开之时而得名。其实这种学名叫做脊腹褐虾的小鲜在黄海分布很广，其他城市的人们对此似乎也并不偏爱。但在莱州，这种虾的价格有时会高达300元一斤，而且不乏购买者。
其实近些年，大连这种虾市面上已经不太常见了。结合莱州那边的价格，刘云对大连桃花虾的流向十分怀疑。
“当然能吃出来，很明显嘛。”吴国宴回答的十分笃定，刘云无奈的笑了笑说道：“你说是，就是吧。但愿这不是你为自己手艺不济找的借口。”
吴国宴撇了撇嘴，没有搭腔，兀自忙活起手中的活计。
他做的酱汁和刘云见过的也没什么区别，用的无非是花椒大料煮水。只是用虾油（类似鱼露的一种调味料）代替一部分的盐。
唯一不同的是，添水的比例要小一些。刘云猜想他是准备兑入烧酒或者其他酒类。结果不出所料，吴国宴在汤汁中混入了白酒，再稍等酒味挥发变淡之后关火。然后从橱柜的一个角落里取出了一罐密封的玻璃瓶。
他小心的将盖子拧开，从中取出一把紫红色的植物，洗净切片后将其撒在刚刚煮好的汤水中。
“这是什么？”刘云从小瓶子里取出一个，拿在手中端详起来。这东西看起来像是蒜瓣，但闻起来有一种葱香味。
他随手丢进嘴里尝了尝，葱香浓郁但并没有刺鼻的辛辣感。“这不是红葱头么？你放这种东西干什么？”
做生蟹用的腌制汤料，里面放香料是必须的。但是无论是莱州呛蟹还是宁波的腌蟹，大多用的是姜蒜。有的地方喜欢弄点花样，腌制醉蟹会放很多作料，但也无非是辣椒，花椒和一些中药类的香料而已。
“增香啊！”吴国宴随口说到，“我有一次吃泰国菜偶尔尝到的，觉得味道很特别就自己买了一些。这些葱芽是脱过水的，可以长久保存。”
红葱头原产于中东，中餐也会使用，但是不如普通的大葱那样常见。这种植物外形有点像迷你版的洋葱，又像大蒜一样分成多瓣。它的根茎和发出的葱芽都可以做调味品。尤其用来制作葱油，味道非常不错。
“传统呛蟹酱汁可以不用葱姜蒜之类的调料，原因也许是怕辛味渗入蟹肉。不过这种葱芽本身辛味很淡，而且香气更浓，很适合调配酱汁。”吴国宴将玻璃瓶重新密封好，小心的收回橱柜。
“我先尝一下。”刘云用汤勺捞起一点汤汁，稍稍吹凉之后抿了一小口。这种汤汁看起来制作简单，其实难点在于几种味道的平衡。咸味，鲜味，卤味，酒味要讲求主次分明。尤其是后三者，一旦过重蟹味就会怪异。过淡则容易发腥，而且风味平庸。
吴国宴调配的酱汁，几种香料和酒精挥发出的味道恰到好处。这样的汤汁喂出的螃蟹，一般的食客几乎感觉不到几种调料的存在的。然而正是因为它们，蟹肉的味道绝对会提升一个层次，这种润物无声的调味是料理中很高的境界。
的确是好本事。这个姓吴的小子果然不是吹牛，只是不知这种对味道的精准拿捏是因为天赋，还是仅仅是经常制作导致的熟极而流。