第十一章 时代与味觉
“菜籽油，油温七成。”
“好嘞！”一个厨工立马起锅。菜籽油烟点很高，炸出的面糊颜色较浅，很适合这道菜。而且现代工艺制作的菜籽油并没有以前那种青气味，而且价格相对便宜，很多饭店都会用来炸东西。
这会儿，新鲜取出的蚝肉也送到了刘云手中。大连本地盛产肉质肥厚的牡蛎，以至于本地的方言都是以此来命名。
蛎肉只是做了简单的冲洗，去除了可能的杂质和多余的粘液，同时避免过份清洗导致鲜味的流逝。看来这里的厨工基本功都很好，刘云顿觉信心大增。
他仔细的将其一一挂上层薄薄面糊。这面糊一挂上就知道调配的极好，不粘黏，不脱浆。只有这样才能做到面衣即薄又匀。周围的主厨们都是识货的，不禁发出阵低低的赞叹声。
“海苔。”
“……”这次没人应声，大家都有些茫然的看着刘云。炸蛎黄需要用海苔么？没听说过啊。
“海苔。”刘云又重复了一次。这回一个厨工一脸莫名其妙的帮他拿了过来。刘云将海苔碾碎，星星点点的撒在裹好面衣的牡蛎上。
“油热好了！”刘云随声看过去，见锅里的油正缓缓的从中间晕开一层层细纹，正是油温合适的时候。
中餐的术语一般都比较模糊。打开菜谱，满眼都是几成、少许、适量、片刻，新手往往被搞得死去活来。而对于这些模糊描述的把握能力，也正是考验一名厨师真正水准的重要依据，经验往往会起到决定性的作用。
有经验的厨师靠眼睛观察，甚至香气的变化都可以准确的掌握适合的油温（七成油温大概170-180度）。过低，则残油过多，甚至食材都会侵入油脂。过高，食物脱水过快，口味变差。
刘云将牡蛎一颗颗划入油中，动作一气呵成，连贯迅速。同时稍微加大炉火，防止因为加入食材导致油温过低。
“1、2、3……”刘云心中默数，将到30秒之时便用网勺起锅，不用复炸直接沥油装盘。
菜籽油炸出的面衣颜色淡黄，略略发白。上面散布着暗绿色海苔碎，依稀可见蚝肉头部的一道黑线。不用配菜，卖相也很不错。
垫盘的吸油纸只有极少的点点油迹，正说明火候和面衣调配都非常成功，围观众人都暗暗点头。
“那么，来试试味道吧！”
…………
屋子里一片寂静，只有牙齿与炸物接触发出的些许沙沙声。每个人都将全部的注意力集中在唇齿之间，用心感受口腔中每一处神经传来的味觉信号。
此情此景让郭易恍惚间有种穿越时空的错觉，仿佛自己又回到了年轻时和同行们每天钻研厨艺的时光。
“不一样…”郭易这辈子吃过的炸蛎黄怕不下上百盘，这次的味道与之前所有的都不相似。甚至以他挑剔的味觉来评判，可以说差别很大。
传统的蛎黄，大体上用的工艺算是软炸。面糊讲究金黄酥香，整个成菜味道及其浓郁。在以前物质匮乏的年代里，这种风味的菜品是相当受欢迎的。
而时至今日，这道菜对于不再缺乏油水的当代国人来说已经稍显油腻了。对于牡蛎，或者说生蚝的料理。渐渐偏向于烤制或者生食之类相对“单纯”的吃法。
而今天尝到的口味，完全颠覆了郭易对于这道传统菜肴的认知。那层颜色淡到近乎发白，又似乎或许膨胀的面衣，在牙齿刚刚接触的一瞬间让他产生了或许是过于坚硬的判断。
但那似乎坚固的外壳却被齿关轻易的击碎了。
郭易知道这并非自己的错觉，而是因为面衣非常薄的缘故。但即使明白这个道理，这种反差还是给人一种干净利落的畅快之感。
鲜美的汁水仿佛是脆弱的地壳下隐藏着的美味熔岩，在压力之下从每一个裂缝中喷涌而出。快速炸制后的蛎肉是一个半熟的状态，内部鲜美的氨基酸并没有被高温完全的凝固。此时它们迅速弥漫了整个口腔，和鸡蛋、油脂、凝固蛋白质的馥郁香气维持了微妙了平衡。而海苔特殊的风味更是一处点睛之笔，让味道的深度陡然提高了几层。
“时代变了！”这四个字如惊鸿掠过郭易的脑海。
人类的味觉固然不会随时间产生变化，但时代的变迁，生活环境的改变还是会影响人们对美味的定义。
“看来大家都很满意嘛。”虽然其他人未必都像郭易想的这么多，但刘云还是从每个人的表情中捕捉到了那份惊喜。
“嗯，好吃！不用沾椒盐风味也够足！”
“满分。”
职业厨师往往不会对于食物进行什么华丽的修辞和夸张的赞美。但这些朴素的评价都是发自内心的认可。
刘云简单的说明了面糊的调配比例，还有烹饪的细节要领。内行看门道，周围除了陈力，大多在刚才刘云做菜的时候就记得差不多了。一些疑惑之处，经过试吃和说明也就清楚了。
剩下的无非就是亲自试做几次，问题不大。大家的热情逐渐被调动起来，急不可耐的让刘云准备下一道菜。
“好，第二道我要做生呛蟹。”
“生呛梭子蟹？这个当地人怕是吃不惯啊…”说话的是个年轻人，长着张白静的娃娃脸，鼻子上一副金丝眼镜显得斯文的很。要不是穿着一身厨师服，单看相貌很难猜对他的职业。
“我是莱州人，来大连几年了，印象里没见过几个人吃呛蟹子，做这个的饭店就更少了。”
莱州的生呛梭子蟹名气很大，当地人基本都很喜欢，几乎家家都会自己腌制。而一海之隔的大连，这种吃法却并不流行。
“没关系，有时候受众少不是问题。或者说，正是因为人少才更好。”刘云冲着周围一脸懵懂的众人一笑，“其实这种特色菜，针对的就是所谓的小众群体。大连有几百万人，我们不必让大家都喜欢。哪怕能接受这个吃法的只有百分之一，那就有几万人。而小众菜必然跟风的竞争者也少，这样我们的优势才更大。”
“让吃客们别无选择？”金丝眼镜明白了刘云的意思。
“没错，但也要咱们做的好才行，如果只是马马虎虎，怕是人家也不会买账。”
“有道理，不过要我说，这东西还是简单了些。在莱州那边，很多人也都是自己在家做的，有的直接用粗盐腌一晚上就吃了，似乎没有去饭店的必要吧？”
“当然有。要照你这么说，蒸海鲜谁都会做，那些做海味的馆子岂不是都要倒闭？”刘云拿起手中炒勺比划了一下，权当是挥舞教鞭开始上课，“首先，咱们选材质量有保证，就算是本地人，也不是真的海边出生、海里长大，挑海货也有走眼的时候。辛苦一顿，扒开蟹壳发现没有二两肉岂不扫兴？”
“螃蟹能有二两肉也算不少了…”眼镜很不识相的吐了个槽，引得周围一阵哄笑。