第六章 成本
“考我？”
“不是不是，请教而已，请教而已。”
“应该是出于成本的考虑。”看到汤原一脸的迷惑，刘云又解释道，“你看这碗面的价格。”
“14元，算很便宜了。不过这跟面汤有关系么？”
“关系很大，一般的豚骨拉面是用带肉猪骨炖煮的，这种汤的成本比较高，需要的时间也久。如果我没猜错的话，这家店用的是将肉剔除之后的净骨，至于那些肉嘛……”
“就是这些代替叉烧的拆骨肉？”汤原反应很快，马上就明白过来。
“就是这样。”刘云又吃了几口继续说道，“不过用净骨是很难炖出白汤的，所以只好加入大量的猪背油，这样油脂乳化以后就会熬出白色的浓汤。当然，很多面馆炖汤都会加背油，只是这里因为使用净骨，所以油脂加的更多而已。”
“原来如此，这种方法算作弊么？”
“作弊？”刘云被他问得一愣，“当然不算，这法子很常见。有人炖鱼的时候也会放猪油，做羊汤会放鱼皮，都是一个道理。”
“刘哥懂得真多！”汤原拍了句马屁继续问道：“这种汤头要熬很久么？”
“一般来说是需要很久，加上滤渣，起码要忙活10个小时味道才好。我还见过有炖两天的，整个汤头都炖成浅褐色的了，不过相应的味道会更加柔顺。”刘云见汤原听的认真，脸上写满了崇拜，不由也有些得意，便喝了口水继续说道：“其实取巧的方法也有，比如先用高压锅炖出清汤，然后再倒入汤锅一边炖煮一边快速搅拌，很快就能将清汤熬成白汤，省时省力。”
“那味道是不是会差些？”
“口感多少会有些不够醇厚，不过也不会差的太大，毕竟最后还是要配合调味的嘛，如果调味做的好，味道不会差。其实吧，现在很多店都是采购成品的固态汤包了，能做到现熬的店已经算很有诚意了，哪怕是用取巧的手段。”
“就像这家店？”
“没错，而且他清楚自己汤头的缺点，弥补的也很巧妙，这已经是很优秀的厨师了。“刘云说完拿起块炸鸡，整个送进嘴里，“这个也不错…”
“嗯，虽然没有酱料，但是也很好吃。”汤原早就将自己那两块吃干抹净，还意犹未尽的嗦了下手指。
“这应该是とり天，和西式的炸鸡不一样的，用不着酱料，精髓是腌制入味的多汁鸡腿肉。外皮用现成的天妇罗粉就行，可以做的很轻薄。好了，东西吃的差不多了，可以打分了。”
“刘哥你好像对这里很满意…”
“这家店是你负责的，打分的事还是你来吧。咱们公司打分的基本原则你应该知道的，当然每个人都有自己的标准，你就按自己内心的判断来好了。”汤原刚准备试探几句，刘云立马打断了他。
汤原紧皱着眉头，思索了很久才开口说道：“我觉得可以打八分…这面的汤头虽然有些不足，但好歹是精心炖煮的，价格也实惠。比起那些高价还用汤粉的店好很多。面也好吃，拆骨肉也酱的很入味。”
基本上，解味网会按照餐厅的规模，菜品价格进行一定的分类。一般规模较大的酒店或宾馆，以及一些店面较小倒是价格昂贵的私人餐厅，评分的标准最高。而诸如面馆之类的快餐小店，因为要考虑性价比之类的问题，评分就相对宽松些。但即便如此，八分也是个不低的分数了。
这人倒挺厚道，刘云对汤原的观感好了很多。
二人吃完之后，又稍坐了片刻。这期间，那年轻人不停地穿梭于厨房和前厅，一会收款，一会将打包的饭菜交给送餐员，还要自己上菜和收拾桌子，忙的不亦乐乎。
终于熬过了饭点，客人都已经走的差不多了，年轻人有些如释重负的吐出口气，随手将帽子扔到吧台上，抄起水杯狠狠地灌了几大口。
“啊~”发出满足的一声叹息之后，他才注意到还有两个家伙没有离开。年轻人有些不好意思的冲他们笑了笑。
“你可真够辛苦的。”刘云随口说道。
“不辛苦不行啊，小本生意。”年轻人在二人邻桌坐下，身子斜靠在椅背上，想要尽量让自己舒服些。“两位还需要追加点什么吗？”
“不用了，其实我们是解味网的。”刘云掏出自己的名片递了过去，“之前应该也给您发送过邮件了吧？说会派调查员过来试吃和评分的。”
“哦，对对。”年轻人接过名片仔细看看，有些不知所措的站了起来，“这也太突然了…之前的邮件里也没有说明时间，那么我现在要准备些什么呢？”
“您别紧张，按照公司的规定，试吃要在店家不知情的情况下才有效，所以刚才我们已经算是完成工作了。”
“那我们店的分数是多少？”年轻人虽然重新坐了下来，但脸上的表情反而更加紧张了。
“八分，即使以C类餐厅…哦，就是指小规模餐厅来说，也算是不错的成绩了。”刘云用手指了指汤原：“是这胖子打的，要谢就谢他吧。”
年轻人果然合掌冲汤原拜谢，一张脸因为兴奋而涨得有些发红。
“不过呢，在将分数提交公司之前，我还想跟您确认些事情，对了，你是这里的老板没错吧？”刘云继续说道。
“对，我就是店主。”年轻人刚刚放松的神经又一次紧张起来，生怕再出现什么变故。
“我看这店里一直就你一个人忙活，平时也都是这样的么？”
“那倒不是，客流高峰期的时候是有兼职的学生来负责前厅的，不过今天晚上她临时有事情所以就只有我自己在忙。”
“我看你这里的价格这么低，会有利润么？”
“唉，这也没办法。”青年老板的脸上泛起一丝苦笑，“其实最开始的时候定价还是蛮高的…因为我的汤都是手工熬制，真材实料嘛…成本自然要高，就是叉烧我都是自己做的，没有去食品厂批发。不过顾客们似乎并不太买账，毕竟当时的价格比其他店要贵上许多。”
“那当时价格到底是多少钱？”汤原禁不住有些好奇，插嘴问道。
“这个…大概…”老板不好意思的挠了挠头，支支吾吾的小声嘀咕道，“一碗豚骨拉面大概要40多吧…大份的…”
“如果是规模较大的店，这个价钱倒也不算离谱，毕竟顾客会有一个心理预期。不过以贵店的体量来说，就有些…”刘云没有把话说完，不过意思已然很清楚了。
“的确如此，很多客人都说味道很好，但是价格接受不了。有些人看到价格表，转头就走了。于是我就决定降低价格，但又不想用添加剂和半成品，就只能在汤头和配料上下文章了。想必二位也也注意到了吧。”
“是的。”刘云点头应道，“不过熬汤的骨头上剔下来的肉毕竟有限，我看您这里生意还不错，这点肉够用么？”
“基本是够用的。像其他几种面，比如素面和海鲜面，包括一些酱油底味的，用的也是骨汤，只是熬制时间相对不会那么久而已，所以骨头用量还是比较大的。虽然偶尔有售罄的时候，但也不是太多。”
这之后，刘云二人又和老板聊了一会。总的说来，这年轻人是个脑子活络又敢想敢做的家伙，能在绞尽脑汁压缩成本的同时，尽量保证品质。刘云也暗暗佩服，果然开店做生意，单纯靠手艺是成不了事的。
“好了，时间差不多了，我们也该回去了。评分我们会提交公司，关于贵店调查报告我们也会如实填写的，请放心。”刘云站起身来，汤原也连忙跟着朝店门走去。
“哦对了，您这里生意兴隆，为什么还要花钱找我们打分呢？”刘云在门口停下脚步，转头问道。
“其实这次向你们公司提出评分申请，主要是想提高一下知名度，准备给接下来开分店造造势！”店主有些兴奋的答到。
“呵呵，这样啊…不过恕我直言，您这种经营模式想开分店怕是不容易，不管是雇人经营还是走加盟路线，一般人恐怕是受不了这份辛苦的。而且手工熬制汤头的口味难以把握，利润又低，加盟商不会喜欢的。当然这并不影响我们对这家店的好感，多谢款待，再见。”刘云向身后若有所思的店主摆了摆手，便带着汤原扬长而去。