第三十四章 川香梅厨
但吃归吃，习气是改不掉的，特别是我经常想换换口味，老整些地三鲜，熘肥肠，猪肉炖粉条之类，惹得老板娘怨声载道，有意无意总提醒我，他们是正经川菜馆，做那些个菜味也不正啊。终于有一次，我想吃焦熘丸子，惹急了大厨，高喊一声：“日卷你一蹬“拎着炒勺就出来了。不过，不打不相识，坐下一聊方知这大厨可不一般。
大厨姓梅，四十多岁，四川人，真正的川菜五派八门里梅家菜的传人，虽不是正枝儿，但自小好学，三岁看父亲掌勺，五岁动刀，九岁上厨，十二岁就能开席。十六岁时，己能做号称百菜百味的川菜五百多道，十八岁就进了川菜百年老店荣乐园。若不是和老婆北漂创业，现在估计能混上厨师长。梅大厨手艺好，人性子直，后来真教了我几手，所谓麻辣鲜香一菜辨，百辣百味始得真。至少，我这土生土长的北京口条也能品出辣字的五个层级，八个做法。二十多年后去了重庆，依旧记得梅大厨的真传，烧了个地道川菜，镇得一桌子重庆人目瞪口呆。
梅大厨心善，人也随和。我看他饭馆的菜单皱巴巴的一页纸，就去伦少那用彩打打了几张，拿黑卡再一裱，很像回事了。和他开玩笑，冲这菜单档次，一个菜至少可以涨一块钱。梅大厨抱着菜单喜欢得不行，嘴上却说，不涨，不涨，都是街坊邻居来吃，不好意思张口，多这一块富不了，少这一块也饿不死。就这么个梅大厨，乐天，豁达，你怎么也没法把他和鬼事联系在一起，但这世界就是这样，所谓近墨者黑，是因为你根本不知道它到底有多黑。
九六年快春节了，梅大厨没回老家，有街坊年节几天订了酒席，他不好意思推掉。我就约了几个发小，蹬了一小时车，跑他那摆了一桌。那天他高兴，不但亲自下厨做，还拿出两瓶泸州老窖，快喝完时，搂着我肩膀，讲了个故事，原本欢快的氛围瞬间反转了。这感觉就好象你坐车时睡着了，醒时发现你坐过了站，车上一人儿都没有了，更要命的是你跟本不知道自己到哪了。
梅大厨老家有个做阴菜的习俗。阴菜指的是死人下葬那天，给他摆的一桌酒席，就摆在坟边上，四凉八热，还要请最好的厨子。梅大厨的父亲在当地很有名气，每年少不了做几次阴菜。可梅大厨发现，每次父亲做阴菜都不放盐，问起来，父亲只说是做阴菜的规矩。梅大厨琢摩可能是怕人偷吃吧？梅大厨十七岁那年，隔壁村又有做阴菜的，可父亲正好生病下不了床，只有让梅大厨去帮忙弄一桌。死者家里有些钱，又是敬烟又是送酒，还包了个信封，梅大厨心里有点感激，死者最后一顿了，怎么也得拿出看家的本事，若不放盐，岂不是太不尊重这家人了。梅大厨真心诚意烧了一桌与饭店一般无二的席。
可第二天开始，家里的厨房就出了状况，先是夜里锅碗瓢盆叮当乱响，梅大厨以为进了贼，冲进厨房一看，厨具都变了位置，但没个人影。后来，家里的剩菜剩饭莫名其妙地被偷吃。最后，梅大厨刚炒完盘菜，转脸往屋里端，菜色就不对了，发暗发灰，吃起来还有股子腥味。梅大厨的父亲倒是见多识广，便问他是不是做阴菜时放了盐，梅大厨点着头，却想不明白。梅大厨的父亲只说了一句“规矩就是规矩，不过它能来缠你，小子说明你快出师了“梅大厨的父亲带着他又去了趟隔壁村，重做了一桌不放盐的阴菜，在坟前上香拜了拜，从此家里又恢复了往日的平静。
梅大厨见我们一干人众都愣在当场，就又开了瓶酒，挨个敬了一杯。我看他讲完阴菜的故事，便面色凝重，心里不禁咯噔一下，小声问他，是不是最近店里有事。他笑笑，说，小兄弟帮了我很多忙，但人能成事，光靠帮是帮不出来的。接着，又给我们讲起了川香的后厨。
就从上个月开始，店里的伙计，服务员商量好似的，一个个辞职了。本以为是春节回家各有安排，梅大厨跟他们一聊，才发现满不是这么回事儿。
梅大厨开了两年饭馆，赚了点小钱，就和老板娘在附近租了房住，晚上则由服务员轮流看店。可就从两三个月前，后厨开始不太平。有人半夜听见后厨有人吃稀饭，有人听见有炒菜的声音，冰柜里冻的食材会无缘无故坏掉。一个星期前，一个服务员夜里又听见后厨有动静，壮着胆子跑去看。之前，服务员们发现，只要一开灯，厨房里就会立刻安静，什么都没有。神差鬼使，这个服务员没拉灯绳，进去一看，灶台上的火开着，一个黑影正往锅里放菜。服务员揉着眼问了句，梅老板，是你吗？那团黑影转过来，竟然是个满脸皱纹，一身黑衣的老太太，嘴里还叨着把切菜的厨刀。服务员当时就吓晕了过去。第二天，服务员们一商量，干脆辞职吧，太吓人了。
梅大厨知道了这内情，心下也犯嘀咕，我也没做阴菜，北方也没这风俗，怎么会招上了呢？梅大厨还是胆气过人，当晚就住在了店里。如服务员所说，半夜子时刚过，后厨就传来的叮叮当当的声响。梅大厨抄起一把小圆凳，进了后厨。
没开灯，当晚月色明亮，灶台上的火很旺，一个消瘦的黑影站在灶前，拿个大碗正在配佐料，梅大厨壮着胆子，走到黑影身后，举起小圆凳。就在此时，他忽然听到黑影发出了苍老而干涩的话语声“之前的酱料配的份量不对，陈皮少了，花椒少了，多用二分，火少用两成，鱼会更入味。“一句话，激得梅大厨愣在了原地，圆凳就那么举在半空。
黑影开始煎鱼，动作熟练而迅捷。“鱼以后最好用岩鲤，实在没有，鱼就清水打勺盐，养两天再做““三分熟就上汁，浇汁的时候，不要全淋，先用一半，把鱼立起来，从鱼嘴灌，七分熟铺葱蒜，浇剩下的汁“梅大厨认真听着，应该是的冷锅鱼的路数，但配料和制法与他之前有很多不同，梅大厨放下圆凳，目不转睛，认真听着。
“鱼走七分料半熟，锅底炒料见功夫。厨子，你这底料不全，缺点儿小茴香和独头蒜“黑影又起一灶，热锅，上油，下料，煸炒，滤汁，一气呵成，没半点耽搁，红彤彤的炉火，各色的底料上下飞舞，宛如有生命的舞蹈，又象不同的音符在组合着同样的乐章。“三分钟料不入味，鱼老，五分钟鱼不淋汁，肉腻。做菜永远没有完美的一次，只是一遍遍地接近完美。“梅大厨已愣愣地僵坐在圆凳上，那一刻，他好象看到了一扇门正徐徐打开，让总觉得技难再进的他忽然看到了更广阔的天地。
梅大厨就这么坐了整整一宿，他没有尝到那条鱼，也不知道黑影是何时消失的，恐惧，疑虑，担忧等等都已不重要。按黑影的做法重做一遍，满屋飘香。那菜，梅大厨准备叫“夺梦鱼”，案头摆个香炉，每做一次，上柱檀香。
他笑着把手中的酒干了，丝毫没在意我们错愕的表情。“你害怕，是因为有让你害怕的事，你又不知道你想要什么。““如果那黑影是鬼，你不知道我有多想再见到他。“
梅大厨是我见到第一个想撞鬼的人，九四年，他在甜水园胡同口开了家饭馆，叫川香。